Balsamic Vinegar Vigna Oro - ヴィニャ・オーロ。
オークとチェリーの木樽を用いて、10年かけて熟成させた、本物志向の方にお勧めのバルサミコ酢です。
その香り高さと複雑味に圧倒されます。
色素や保存料などの添加物は使用されておりません。

小瓶100mlが思いの外人気で、スタンダードサイズの250mlを少量ですが追加しました。

本場エミリア・ロマーニャ州のモデナを拠点とするCompagnia del Montale社（コンパニーア デル モンターレ社）の、IGP認証品のハイエンドに位置するバルサミコ酢です。（IGPとDOPの違いについては下部を参照ください）
以前弊社で扱っていましたVigna Argento（ヴィニャ・アルジェント）は7年の熟成でした。
アルジェントは粘度は抑え目でややさっぱりした作りではありますが、風味豊かで人気のお品ものでした。
これに対し１０年熟成のオーロ（黄金）は、適度な酸味がありつつ、口に含んだ瞬間鼻を抜ける華やかな香りがたまりません。粘性も高めで濃厚です

IGP Aceto Balsamico di Modena のIGP認定が付加されるエリアは限定されており、
原材料の配合、加工、熟成、木樽でのエージング等を、エミリアロマーニャ州のモデナ県とレッジョエミリア県で行う必要があります。

モデナのバルサミコ酢は、ブドウ果汁を発酵・調理・濃縮することで生産されます。
ブドウの品種も決められており、ランブルスコ、サンジョヴェーゼ、トレビアーノ、アルバーナ、アンチェロッタ、フォルタナ、モントゥーニのブドウからのみです。
ブドウの他、最低10％の量のワインビネガー、少なくとも10年熟成のビネガーが必要です。ブドウの最低割合は、加工に送られる総量の20％でなければなりません。
濃縮は、20℃の温度でモスト（ぶどうのしぼり汁）の初期質量の、1.240以上の密度に達するまで続けられます。
バルサミコ酢に使われる木樽には、オーク（樫）や桜、栗、桑、ジュニパー等があり、
それぞれに与える効果が違ってきます。甘みであったり特徴的な香りや色を与えます。
これらの木樽に適量を詰めて寝かせるのですが、自然蒸発などで量は減っていきますので、
適切なデカンテーションが行われるためにも、徐々に木樽のサイズを変えていきます。
この工程がバルサミコ酢にとって非常に重要で、何世紀も経て受け継がれる熟練の技だったりします。

IGP認証のバルサミコ酢は、実は認証の幅が広く、その風味もピンキリです。
そしてラベルに記載できる情報が決まっているので、読み取れる情報が限られるという問題もあります。
バルサミコ酢については、試食で得られる情報が一番確かと言われます。

ちなみに。。。
バルサミコ酢には２つの認証があります。弊社が仕入れるIGP認証品に対し、DOP認証の伝統的なバルサミコ酢 《Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP》は、
最低でも１２年は熟成が必要で、複数種の木樽を使用して熟成が義務づけられています。
最後は鑑定士による厳しいチェックが入ります。
IGP認証は製造過程に酢を加えますが、DOP認証品は原材料はぶどう果汁のみ。非常に長い時間を経て酢となります。
熟成期間が長くなれば、自然蒸発で量はどんどん減っていきますからその一滴が大変貴重で、お値段は当然のことながらとても高額になります。